Un ingeniero en alimentos puede desarrollarse en el área de restaurant a base de la elaboración, ejecución y seguimiento del Manual de Buenas prácticas de manufactura; pero además en el desarrollo de nuevos platos (en conjunto con el Chef financiero y ejecutivo), desarrollo de nuevos envases o en la integración vertical del restaurant (diseño de pequeñas plantas productivas que proporcionen materia prima: embutidos, conservas, encurtidos, invernaderos, etc.). El rol más conocido es aquel relacionado con el cumplimiento de la normativa vigente.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS (FUENTE: ELABORACION FORMULA CONSULTORÍA).
El objetivo de un Manual es estandarizar operaciones que permitan garantizar un objetivo determinado. Para este caso, un Manual de buenas prácticas alimentarias considera cumplir con la inocuidad del alimento que consumirá el cliente.
Es fundamental que este Manual se elabore a base de la reglamentación y pre requisitos de cada país, es decir, asegurar su cumplimiento en caso de fiscalización de la autoridad competente, que en el caso de Chile es el Servicio de Salud.
CONTENIDO DE UN MANUAL DE BUENAS PRACTICAS.
Un manual de Buenas Practicas debe contener aquellos puntos que determina la ley que se deben cumplir para el funcionamiento del establecimiento, para el caso de los restaurants, puede contener los siguientes puntos:
Infraestructura de la instalación y Exterior o Zona de patio.
- Zona exterior o patio con estacionamiento adecuado.
- Zona exterior o patio con adecuado corte de pasto o arbustos, si existiese.
- Material de la estructura o instalación en buen estado.
- Cierre adecuado de la instalación (control de plagas).
- Luminosidad adecuada.
- Zonas de manipulación de alimentos de superficies lavables.
- Zona de manipulación de alimentos con diseño adecuado para evitar contaminación cruzada.
- Zona de lavado de materiales separada de las zonas de manipulación de alimentos.
Manejo de residuos.
- Basurero o contenedor de tamaño adecuado a las necesidades de la empresa.
- Retiro de basurero o contenedor con una frecuencia que impida la presencia de vectores como insectos o roedores.
- Higiene adecuada de basureros o contenedores de basura.
- Colocación de basurero o contenedor en un superficie que permita realizar limpieza de filtraciones.
Equipos y Maquinarias.
- Que presenten superficie lavable.
- Mantención preventiva de equipos y maquinarias (Plan de mantención).
Servicios Higiénicos y casilleros de manipuladores.
- Ventilación adecuada.
- Presencia de duchas, maniluvio y sanitarios en adecuadas condiciones.
- Ausencia de alimentos.
Limpieza y sanitización.
- En salones.
- En cocina.
- Emplear químicos adecuados para limpieza y desinfección en ambos sectores.
- Rotular y Almacenar químicos en zonas adecuadas.
- Frecuencias de higiene y sanitización.
Materias primas.
- Especificaciones técnicas de materias primas.
- Tratamientos previos al almacenamiento.
Higiene del personal.
- Deberes higiénicos en cuanto a presentación personal y uniforme adecuado.
Control de plagas.
- Establecer frecuencia con empresa externa.
- Modificar frecuencia si fuese necesario.
Capacitación.
- Inducción de ingreso al personal nuevo.
- Inducciones de manipulación de alimentos, contaminación cruzada, condiciones de refrigeración y congelación de alimentos, trazabilidad, etc.
Procesos y productos terminados.
- Procedimientos para la estandarización de los procesos.
- Manejo de temperatura en salones.
- Higiene, condiciones de almacenamiento y transporte en delivery.
Trazabilidad.
- Establecer procedimiento de trazabilidad.
- Emplear vida útil de alimentos por referencia bibliográfica.
- Seguimiento de vida útil de alimentos en almacenes.
Reclamos.
- Registro de reclamos y acciones correctivas.
Bodegas.
- Registro proveedores.
- Fichas técnicas de alimentos y materiales.
- Control de plagas.
- Control de vida útil.
- Registro documental (facturas, control de microorganismos, etc.).
