Como en todas las industrias, en los restaurant se requiere determinar una línea de mando que permita realizar las operaciones de manera eficiente y sin conflictos entre todo el personal. Para ello, es necesario elaborar un organigrama que permita establecer jefaturas, liderazgos y dependencias.
La línea de mando comienza con el Gerente, que puede ser el dueño de la empresa. El Gerente interactúa directamente con el Jefe de Calidad o Asesor para discutir los lineamientos de Calidad que requiere la empresa y que deben estar en concordancia con lo que exije el Reglamento Sanitario de los alimentos.
Las funciones del Jefe de Calidad serán realizar el seguimiento al cumplimiento del Manual de Buenas Practicas en los dos sectores del restaurant: Salón y Bodega (trama amarilla), además del sector de Cocina (trama celeste), el cual incluye el sector de casilleros del personal. Este seguimiento debe realizarse en forma documental para disponer de registros en caso de fiscalizaciones, además de información necesaria para avances en caso de no cumplimientos y mejora contínua de los procesos.
La ramificación de la estructura o linea de mando dependerá del grado de especialización del restaurant y la interacción del Jefe de Calidad con ambos sectores del restaurant será promovida por el Administrador. La interacción del Jefe de Calidad con el Chef Financiero tendrá relación con el cumplimiento de la reglamentación de la Carta o Menú y el aseguramiento de la calidad en los procesos involucrados en la elaboración de las preparaciones. El Chef ejecutivo será quien se comprometerá en el cumplimiento y seguimiento a actividades como: higiene de las zonas de manipulación, rotulación de productos, adecuada refrigeración o congelación de los productos, control de vida útil, higiene y buenas prácticas del personal, adecuado almacenamiento de alimentos y utensilios en general, adecuada temperatura de las preparaciones, etc.
Organigrama Restaurant