Las empresas elaboradoras de alimentos deben contar con autorización sanitaria para poder funcionar. Los requisitos que se deben cumplir se especifican en el Reglamento sanitario de los alimentos. Se debe contar además con los permisos municipales correspondientes a la instalación.
Cuando se construye la instalación se deben considerar aspectos esenciales que serán auditados por el Servicio de Salud en cualquier momento:
-Superficies lisas y lavables.
-Luminarias protegidas (anti-estallido).
-Ventanas con malla anti-vectores.
-Techo de superficies lisas, lavables y que no promuevan la condensación.
-Campanas de extracción de olores y vapores.
-Canaletas de evacuación de volumen e inclinación adecuada para evitar contaminación del piso.
-Suministro de agua potable fría y caliente.
-Zona de higiene de utensilios alejada o separada de las zonas de manipulación de alimentos.
-Zona de ubicación de servicios sanitarios alejada de la zona de manipulación de alimentos.
-Zona de vestidores de personal alejada de la zona de manipulación de alimentos.
-Bodega de almacenamiento, si se requiere, adecuada (superficies lisas y lavables, etc.).
También se debe considerar el flujo de los procesos para asegurar que no existirá contaminación cruzada de los alimentos y manipuladores.
Con el Manual de Buenas Practicas, se establecen procedimientos, instructivos y registros para el control de los procesos de elaboración de alimentos:
-Manejo adecuado de plagas.
-Programas de mantención de equipos.
-Programas de capacitación.
-Manejo adecuado de materias primas (bodega) y requisitos de proveedores.
-Procedimientos de higiene y sanitización.
-Manejo adecuado de residuos.
-Manejo adecuado de equipos de frío.
-Control de higiene personal.
-Manejo de Trazabilidad en los procesos.
-Especificación de formulaciones de productos y capacitación adecuada de manipuladores para el cumplimiento de la receta.
Una vez se dispone del Manual de Buenas Prácticas es necesario realizar el seguimiento de lo estipulado en dicho manual, a través de registros periódicos, por lo cual, es necesario que exista un líder cuya función será velar por el cumplimiento de lo indicado y realizar acciones correctivas, si se requiere.
(Fuente: Reglamento sanitario de los alimentos).
